חמאת גהי (חמאה מובהקת): מזון-על אמיתי או מתיחה מוחלטת?

גהי, הידוע גם בשם חמאה מבהירה, היה מרכיב עיקרי בבישול ההודי במשך מאות שנים. זהו חלק מרכזי ברפואה האיורוודית המסורתית, המתמקדת מאוד באנרגיה ובעיכול. למרות שלא תמיד עולה בקנה אחד עם המדע המערבי, האיורוודה קיימת כבר אלפי שנים וטוענת לשימושים רפואיים רבים עבור גהי.

בשנים האחרונות יותר, ghee הפך פופולרי בדיאטות קטו ופליאו כמזון שראוי למעמד של מזון על. אמנם יש הרבה סיבות להוסיף גהי לארסנל המטבח שלך, אבל חשוב לדעת את העובדות ולא להיסחף להייפ. לגהי יש מספר תכונות בריאותיות מועילות, אבל זה לא כדור קסם.

ההיסטוריה המעניינת של חמאת גהי

Ghee קיים כבר הרבה זמן. לא ברור כמה זמן בדיוק, שכן המצאתו קודמת להמצאת הנייר והכתיבה. המילה עצמה באה מהמילה בסנסקריט שמשמעותה חמאה מובהקת.

למרות שנהנה מפופולריות בשנים האחרונות בארצות הברית, הוא הוזכר כבר ב-1.831 בסיפור קצר מאת אדגר אלן פו ושוב בספר בישול משנת 1.863.

הפלא העתיק הזה ראה עלייה בביקוש יחסית לירידה בפאטפוביה. ככל שעדויות נוספות מצביעות על ההשפעות המזיקות של דיאטות דלות שומן וללא שומן, ולהפך, כיצד דיאטות עשירות בשומנים טובים יכולות להיות טובות לבריאות שלך, הגהי הפך לפופולרי יותר.

גהי הוא סוג של חמאה מבהירה. הבהרת חמאה היא תהליך חימום החמאה כדי לאפשר למוצקי החלב (סוכר וחלבון) ולמים להיפרד משומני החלב. מוצקי החלב נמחקים והמים מתאדים ומשאירים מאחוריהם את השומן.

תהליך הכנת הגהי כרוך בחשיפה ממושכת לחום, מה שמקרמל את מוצקי החלב ומעניק טעם אגוזי מובהק לגהי לפני הרזה. כמעט לא נותרו מים בגהי לאחר השלמת תהליך הבירור. מאריך את חיי המדף והופך אותו ליציב בטמפרטורת החדר.

לגהי יש טעם חזק מובהק שמאכלים רבים מהמזרח התיכון והודי ידועים בו.

תזונה חמאת גהי

הגהי מורכב כולו משומן, כך שתכולת החומרים התזונתיים לא תהיה שווה למזונות-על כמו קייל, אבוקדו או שורש סלרי. זה לא אומר שה-ghee נטול מרכיבים חשובים שמועילים לבריאות שלך. למעשה, הוא עשיר בתרכובת הנקראת חומצה לינולאית מצומדת (CLA) וויטמין A.

להלן הפירוק התזונתי של כף אחת של גהי ( ¹ ):

• 112 קלוריות.
• 0 גרם פחמימות.
• 12,73 גרם שומן.
• 0 גרם חלבון.
• 0 גרם סיבים.
• 393 IU של ויטמין A (8% DV).
• 0,36 מק"ג של ויטמין E (2% DV).
• 1,1 מק"ג של ויטמין K (1% DV).

שוב, הפירוק התזונתי של השומן הזה לא מרתק, אבל הגהי מציע חלופה טובה יותר לשמן הבישול הממוצע שלך. הוא יציב מדף ולא סביר שיתעפש לפני השימוש, יש לו נקודת עשן גבוהה יותר משמני בישול רבים, והוא טעים.

האם חמאת גהי טובה לבריאות העצמות?

מאמרים רבים באינטרנט מתפארים בכך ש-ghee טוב לבריאות העצם מכיוון שיש בו ויטמין K2. זה לא בהכרח כך מבחינה מעשית.

מאה גרם של ghee מכיל 8,6 מיקרוגרם של ויטמין K2, שהם 11% מהערך היומי המומלץ (RDV). אבל 100 גרם זה הרבה גהי, כמעט חצי כוס, וגודל ההגשה המומלץ הוא לא יותר מכף. תצטרך לאכול 8 כפות גהי כדי להגיע למספרי ויטמין K2 האלה. מנה טיפוסית של גהי תביא 1% מה-RDV שלך עבור ויטמין K2.

כאשר הקרן הבינלאומית לאוסטאופורוזיס מדווחת כי 8,9 מיליון שברי אוסטאופורוזיס מתרחשים ברחבי העולם מדי שנה, דיווח שגוי על כך שמזון טוב לבריאות העצמות נראה בלתי אחראי.

ויטמין K2 טוב לבריאות הלב והעצמות מכיוון שהוא לוקח סידן מהעורקים ומחזק איתו את העצם, יוצר עצמות חזקות במקום עורקים קשים. אבל אין מספיק ויטמין K בצריכה יומית בריאה של גהי כדי לבסס את הטענה שמדובר במזון עשיר בוויטמין K.

עם זאת, ghee הוא שומן בישול בריא וויטמין K מסיס בשומן. שימוש בגהי לבישול מזונות עשירים בוויטמין K כמו קייל, ברוקולי ותרד יעזור לך לקבל את הוויטמין K שאתה צריך לבריאות הלב והעצמות לטווח ארוך.

בקיצור, גהי כשלעצמו אינו טוב לבריאות העצמות, אבל הוא שומן מצוין לבישול מזונות שכן.

האם חמאת גהי מלאה בוויטמינים מסיסים בשומן?

ישנם 4 ויטמינים מסיסים בשומן: A, D, E ו-K. ויטמין D הוא ויטמין השמש המיוצר על ידי העור במהלך חשיפה לשמש. לאחר מכן הוא מופעל בכבד כדי לעזור ליותר מ-200 פונקציות. אתה יכול למצוא כמויות מוגבלות של ויטמין D במזונות כמו פטריות ומזונות מועשרים כמו חלב ( ² ).

ויטמין A נפוץ ביותר בכבדים של בעלי חיים, גבינות וירקות צבעוניים כמו דלעת חורף, בטטה, קייל ומנגולד. ויטמין E מצוי בשפע באגוזים, זרעים ויצורי ים רבים למאכל, בעוד ויטמין K נמצא בעיקר בירקות עלים, פולי סויה וירקות ממשפחת המצליבים כגון ירוקי קולארד, ירוקי קולארד וברוקולי ( ³ ) ( ⁴ ) ( ⁵ ).

אתה לא רואה גהי בשום מקום ברשימות האלה. כף אחת של גהי מכילה 8% מהכמויות היומיות המומלצות של ויטמין A, 2% של ויטמין E ו-1% של ויטמין K. מדובר בכמויות דקות ולא כדאי להעלות את הגהי למצב מזון על. גהי הוא תחליף מצוין לשמנים לא בריאים, והשומן בגי יכול לסייע בספיגת ויטמינים מסיסים בשומן המצויים במזונות העשירים באותם ויטמינים.

גהי הוא שמן נהדר לבישול מזונות עשירים בויטמינים מסיסים בשומן, אבל אין לו מספיק ויטמינים אלה לבד כדי לכתוב בבית.

האם ל-Ghee יש תכולת בוטיראט?

חמאה מוגמרת המוזנת בעשב מכילה בוטיראט, הידועה גם בשם חומצה בוטירית. בוטיראט היא תרכובת שהוכחה כבעלת שורה של יתרונות בריאותיים, החל מאספקת אנרגיה מועדפת לתאי המעי הגס ועד לחיזוק בריאות המעיים, מניעת סרטן ושיפור הרגישות לאינסולין.

בוטיראט זה טוב, ואתה יכול למצוא אותו בחמאה מוזנת בעשב, אבל אין שום הוכחה מדעית שהוא נמצא בגהי. בלוגרים של קטו ופליאו עשויים להיות מוכנים לקחת את הקפיצה שאם החמאה הייתה זו לפני העיבוד, הגהי חייבת לקבל אותה לאחר מכן. אבל תהליך החימום הארוך עשוי לפגוע בבוטיראט.

בשורה התחתונה: אין הוכחה לכך ש-ghee מכיל בוטיראט. אם אתה רוצה בוטיראט, בחר חמאה מוזנת בעשב.

4 יתרונות בריאותיים לגיטימיים של חמאת גהי

להלן ארבעה יתרונות בריאותיים המגיעים מגהי.

#אחד. חומצות לינולאיות מצומדות

Ghee מכיל חומצה לינולאית מצומדת (CLA), אשר נקשרה לשיפור בריאות הלב, וויסות משקל וגלוקוז בדם, בין יתרונות בריאותיים אחרים.

מחקרים מצביעים על תפקידו של CLA בוויסות הגלוקוז בדם ועל יכולתו להפחית את ריכוזי האדיפונקטין, אשר בתורו מגביר את הרגישות לאינסולין. זה לא רק עוזר לוויסות הגלוקוז בדם, אלא גם עוזר לתוצאות מסוכנות יותר כמו סוכרת מסוג 2, תסמונת מטבולית והשמנת יתר.

נמצא כי חומצה לינולאית מצומדת מגבירה מסת גוף רזה (שריר) תוך הפחתת רקמת השומן אצל אנשים שמנים על ידי שינוי הטסטוסטרון בגוף. מחקר קטן מ-2.017 CLA שיפר את הביצועים אצל ספורטאים למרחקים ארוכים על ידי מניעת עייפות יותר מאשר פלצבו ( ⁶ ).

מחקר מבטיח בבעלי חיים שפורסם במרץ 2.018 הראה ש-CLA המוזרק למפרקים פצועים נמצא בקורלציה עם ירידה בפירוק הסחוס ועלייה בהתחדשות הסחוס. זה מבוסס על גוף הוכחות מבוסס ש-CLA מפחית דלקת.

#שתיים. נקודת העשן הגבוהה ביותר

לגהי יש נקודת עשן גבוהה משמעותית מחמאה. נקודת העשן היא הטמפרטורה הגבוהה ביותר ששומן יכול להגיע אליו לפני חומצות השומן שלו מתחמצנות, ויוצרות רדיקלים חופשיים מזיקים כמו גם טעם רע ושרוף.

כמה מהמאכלים הטעימים ביותר מבושלים בטמפרטורות גבוהות יותר כדי לייצר מוצר סופי פריך, המעניק לגהי יתרון על פני חמאה ושלל שמני בישול אחרים. ל-Ghee יש נקודת עשן גבוהה של 485 מעלות, בעוד שחמאה היא 175º C/350º F. הידיעה הזו יכולה לעזור לך להניע אותך לעבור משמנים צמחיים ל-Ghi.

במשך שנים, עצות תזונתיות היו להימנע משומנים מן החי ושומנים רוויים אחרים כמו שמן קוקוס לטובת שמנים צמחיים כמו התירס, קנולה y הסויה. אבל רוב השמנים הצמחיים בשוק עשויים מצמחים מהונדסים גנטית, מעובדים יתר על המידה, ומבוקבקים במיכלים שקופים שמובילים לנזק קל הרבה לפני שהם מגיעים לעגלת המכולת שלך. כמו כן, כאשר שמנים אלו מתווספים למוצר מזון, הם לרוב הופכים להידרוג חלקי, ומייצרים שומני טראנס לא בריאים.

על ידי החלפת השמנים הצמחיים שלך בגהי, בין אם אתה מבשל בשר, מוקפץ ירקות או אופה קינוחים, אתה נמנע מהנזק ששמנים צמחיים יכולים לעשות לבריאות שלך.

#3. הופך אוכל בריא לקל וטעים

בשל אופן הכנת הגהי, הוא יציב בטמפרטורת החדר ולמשך זמן רב. הרגע המדויק תלוי במוצר או בשיטת ההכנה. עם זאת, אתה יכול לשמור אותו בארון או על השיש ולא לדאוג שהוא ידהה במהירות.

שלבו אחסון פשוט וחיי מדף ארוכים עם טעם אגוזי עשיר שמדגיש את כל מה שאתם מבשלים, ויש לכם מוצר שיעזור לכם להוסיף עוד מזונות בריאים לתזונה שלכם. יש הרבה יותר סיכוי שתאכלו אוכל בריא אם הוא גם טעים, נכון?

הטעם האגוזי יעניק לירקות שלך דחיפה בטעם, והשומן יעזור לך לשמור על שובע זמן רב יותר. מסיבה זו, גהי הוא שומן בישול מצוין.

#4. ירידה בריאה במשקל

כאמור, שומן עוזר לשמור אותך שבע יותר זמן רב יותר על ידי הפחתת ספירת הקלוריות שלך ועוזר להדוף את התשוקה. אבל יש עוד בסיפור עם גהי וירידה בריאה במשקל.

החומצה הלינולאית המצומדת הנמצאת בחמאת גהי מסייעת בוויסות הגלוקוז בדם באמצעות רגישות לאינסולין. זה גם עוזר להרכב הגוף אצל אנשים שמנים באמצעות אפנון של טסטוסטרון. בנוסף, CLA מפחית דלקת, אחד האשמים הגדולים ביותר במגיפת ההשמנה ( ⁷ ) ( ⁸ ).

אבל יש דרך שלישית שבה ghee עוזר לירידה במשקל. Ghee מכיל טריגליצרידים שרשרת בינונית (MCT) כמו אלה שנמצאים בשמן קוקוס. נמצא כי חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית מפחיתות את משקל הגוף, את היקף המותניים (הסנטימטרים סביב המותניים), ואת סך השומן והשומן הקרביים (שומן בטני עמוק ועיקש), כל אלו מוסיפים לירידה הבריאה במשקל.

Ghee מכה את הירידה במשקל עם שפע משולש של יתרונות בריאותיים תוך הופך מזונות בריאים אחרים לטעימים יותר.

איך לקנות ולאחסן חמאת גהי

אין מחקרי בטיחות שנעשו על גהי העשוי מבקר שקיבלו הורמונים מלאכותיים ואנטיביוטיקה, כך שההימור הבטוח ביותר שלך הוא לבחור גהי אורגני המוזן בעשב. אחסן אותו בטמפרטורת החדר, במקרר או במזווה שלך.

חששות בטיחות של חמאת גהי

גהי אינו טבעוני מכיוון שהוא עשוי מחמאה. מי שמקפיד על תזונה טבעונית יכול לקבל את ה-MCT שלהם משמן קוקוס במקום, שהוא הבסיס לגהי טבעוני או צמחי.

גהי אינו מזון נטול חלב. בעוד שתהליך ייצור הגהי מסיר את רוב הקזאין והלקטוז (שני האלרגנים העיקריים ב מוצרי החלב), אין ערובה לכך שלא יישארו עקבות. אם אתה רגיש או רגיש לקזאין או ללקטוז, אולי שווה לנסות לראות אם יש לך תגובה. עם זאת, אם יש לך אלרגיה מלאה, כנראה שעדיף להימנע ממנה.

כמו בכל דבר, אפשר לקבל יותר מדי מהדבר הטוב. שמרו על צריכת הגהי שלכם מכיוון שהיא עשירה מאוד בקלוריות. צריכה מוגזמת של גהי, או כל שומן, לא רק שוללת את היתרונות הבריאותיים, אלא גם תוביל לסטאטוריה, בדומה לשלשול, אך צואה רופפת בגלל עודף שומן, ולא מים.

האמת על חמאת גהי

עכשיו כשאתה מבין את היתרונות הבריאותיים האמיתיים של גהי, אתה יכול להרגיש טוב עם הוספתו לתוכנית הארוחה הקטוגנית שלך. גהי מוזן דשא אורגני מהווה החלפה בריאה מושלמת של 1:1 לשמני בישול אחרים באפייה, בטיגון מוקפץ ועוד. זה אולי לא מזון-על, אבל הטעם הנועז והאגוזי שלו עושה עבודה מצוינת להוציא את המיטב ממאכלים בריאים אחרים.